Pour 4 personnes : 1 bon kilo de queues de lotte épluchées et débarrassées de leur os*, 8 fonds d’artichauts surgelés*, 1 branche de coriandre, sel, poivre du moulin.
Pour le court-bouillon : 1.5 L d’eau, 1.5 L de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 branche de céleri, 1 orange non traitée, 4 grains de coriandre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre du moulin.
Pour la sauce : 15 cl de crème fraîche (4 c. à s.), 1 gros jaune d’œuf (ou 2 petits), 1 g de safran en filaments, sel, poivre du moulin.
Réalisation :
· Ôter le zeste de l’orange et le tailler en fins bâtonnets, puis presser l’orange pour en recueillir le jus.
· Dans une grande casserole, verser l’eau, le vin blanc, le jus d’orange, les zestes, les grains de coriandre, le bouquet garni, l’oignon, la carotte épluchée et coupée en rondelles et la branche de céleri en tronçons, saler, poivrer.
· Couvrir, porter à ébullition et maintenir à petits frémissements pendant 20 min. Laisser refroidir.
· Faire cuire les fonds d’artichauts comme indiqué sur l’emballage, les égoutter, il ne reste plus qu’à les réchauffer.
· Mettre les queues de lotte dans une grande casserole, verser le court-bouillon refroidi et porter à ébullition à feu moyen.
· Quand le bouillon frémit, sortir les queues de lotte à l’écumoire et les maintenir au chaud.
· Filtrer le court-bouillon à l’aide d’une passoire au-dessus d’une casserole large, sur feu vif, et laisser réduire de moitié.
· Pendant que le court-bouillon réduit, mélanger 1 c.à s. de crème fraîche avec le jaune d’œuf dans un grand bol ou un saladier.
· Quand il reste environ 1 litre de bouillon, lui ajouter les 3 dernières cuillerées de crème en fouettant, puis le safran et faire réduire d’un tiers pour qu’il en reste environ 65 cl.
· Baisser le feu, à partir de maintenant le bouillon ne doit plus bouillir. En prélever une louche et la verser en fouettant vivement dans le mélange œuf-crème puis incorporer une deuxième louche.
· Verser lentement le contenu du bol dans le bouillon crémé, laisser cuire sans cesser de remuer pendant 5 min, y déposer la lotte pour la réchauffer.
· Réchauffer les artichauts dans de l’eau bouillante, les égoutter.
· Dans un plat creux de service chaud, disposer les queues de lotte entourées de 8 fonds d’artichauts*.
Recouvrir de sauce, parsemer de feuilles de coriandre grossièrement ciselées.
*Adaptez les quantités en fonction de votre journée type personnelle
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