Pour 4 personnes : 1 canard de 1.8 à 2 kg coupé en 6 ou 8 morceaux avec son foie et son gésier*, 100 g de jambon de Bayonne*, 200 g d’olives dénoyautées, 3 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 c. à s. d’huile d’olive, 15 cl de vin blanc, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
*Adaptez les quantités en fonction de votre journée type personnelle
Réalisation :
· Hacher les échalotes, émincer l’oignon.
· Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y faire rissoler les morceaux de canard. Quand ils sont dorés, les débarrasser sur une assiette à l’aide d’une écumoire.
· Les remplacer par le foie du canard coupé en morceaux et, dès qu’il est raidi, le réserver sur une soucoupe.
· Le remplacer par des échalotes hachées, l’oignon émincé, le jambon et le gésier coupés tous les deux en morceaux, cuire 1 à 2 min en remuant puis ajouter le vin blanc.
· Faire réduire 2 min à feu vif puis rajouter les morceaux de canard, la gousse d’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
· Pendant ce temps, faire blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 à 2 min pour enlever le sel.
· Les égoutter, en hacher la moitié que l’on réservera avec le foie resté en attente.
· Quand la cuisson est terminée, ôter les morceaux de canard de la cocotte ainsi que le bouquet garni.
· Dégraisser la sauce, y ajouter le foie et les olives hachées.
· Si l’on veut une sauce onctueuse, on la passera au mixeur puis on la remettra dans la cocotte avec des morceaux de canard et les olives entières.
· Réchauffer et servir sur des assiettes très chaudes avec 3 c. à s. de tagliatelles par personne.
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